Los activistas de la comida

Formas de producción más sostenibles, la vuelta a los productos locales... ‘Chefs’, agricultores y ONG buscan otra mirada hacia los alimentos

(El 'chef' Ángel León. / EL PAÍS)

Consumir, cocinar y comer como una manera de estar y de construir el mundo. ¿Cuál es la historia del tomate que voy a cortar para mi ensalada? ¿Quién lo cultivó y de qué forma? ¿Pudo cobrar dignamente por su trabajo? ¿Procede de un huerto cercano o ha viajado miles de kilómetros? ¿Hay justicia en ese tomate? La Fundación Repsol y la ONG Alianza por la Solidaridad han editado el libro Recetas para un mundo mejor, un proyecto que promueve el comercio justo. En él han participado cocineros como Joan Roca, Carme Ruscadella, Paco Roncero, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz. Este es el penúltimo gesto que anima a encontrar respuesta a las anteriores preguntas. El activismo gastronómico, orientado a promover formas de producción y de consumo más justas y responsables, se va extendiendo poco a poco en España. Las redes sociales contribuyen a la difusión de los mensajes y los grandes nombres de la gastronomía se alían con los otros eslabones de la cadena. Agricultores, pescadores, blogueros, cocineros… La crisis trae concienciación por cómo la comida se engarza en la economía, la salud, el medioambiente o la cultura. Las cifras apuntan a que razones sobran para crear una masa crítica: casi mil millones de personas pasan hambre en el mundo (datos del World Food Programme de Naciones Unidas). El cocinero Martín Berasategui considera que es precisamente este, sobre todo porque afecta a la infancia, el problema que hay que erradicar primero.

La utilización racional de los recursos naturales es uno de los frentes. Elchef Ángel León fue pionero al emplear en su restaurante Aponiente el pescado de descarte, el que se tira porque desborda los cupos de la Unión Europea. León trabaja activamente para dar a conocer la labor de los pescadores. “Intento crear un camino, que se acepte el mar como es. Y es una gran despensa que deberíamos utilizar si somos inteligentes”, explica. Peces que son feos, que no tienen nombre… El chef llama la atención sobre las modas: “Antes los carabineros se echaban a los gatos y ahora cuestan 65 euros el kilo…”. La campaña Ni un pez por la borda (originada en Gran Bretaña como Fish Fight), de gran repercusión mediática, da un número escalofriante: en la UE terminan de vuelta al mar 1,3 millones de toneladas de peces muertos o heridos. Pero las prácticas que conducen al despilfarro también se dan a diario en las casas y distribuidoras. “Por motivos absurdos se quiere comprar lo perfecto. Se tira a la basura lo que se podría consumir”, señala el periodista Mikel López Iturriaga del blog El Comidista.

Otros movimientos inciden en la importancia de apoyar los productos locales. Slow Food Movement, creado en 1989 y que ahora tiene alrededor de 100.000 socios en todo el mundo busca, como indica Juan José Burgos, su coordinador en Madrid, “diversidad alimentaria y con calidad, respeto por la naturaleza…”. Paolo di Croce, secretario general de Slow Food Movement International, indica que "el 90% de las manzanas que se consumen en el mundo son solo de cuatro variedades". Chefs como Dan Barber en Estados Unidos, quien considera que todo cocinero es activista “por definición” y que recurre a lo local para garantizar el placer y el sabor, o Rodrigo de la Calle en España han hecho del uso de los alimentos locales una bandera de sus creaciones. “Los supermercados nos venden la fantasía de que hay de todo durante todo el año. Esto tiene un efecto en la calidad de lo que comemos”, sostiene López Iturriaga.

Pero la accesibilidad de los productos locales depende de la situación geográfica. Así se lo explicaban a El Comidista los blogueros y activistas Jorge Guitián y Anna Mayer, que habían conseguido comer bien en casa por 1,25 euros al día. Uno de los trucos fue “eliminar eslabones de la cadena”. Esa es la batalla de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA), creada hace 25 años y que tiene 65.000 afiliados. “Los agricultores cumplimos con las normas de Bruselas, y después las grandes cadenas banalizan nuestros productos y los usan como reclamo”, afirma Diego Juste de la UPA. El mayor problema: la falta de decisión sobre los precios, añade. ¿Una consecuencia? “Van desapareciendo las explotaciones y España pierde soberanía alimentaria. Se despuebla el mundo rural y se pone en peligro la naturaleza por la falta de cuidado…”, apunta Juste. La UPA apuesta por los canales alternativos de venta de productos de los pequeños productores a través de Internet para así prescindir de los intermediarios.

Di Croce reconoce que su organización no puede competir comolobby con grandes compañías como Coca Cola o Monsanto. "Es importante hablar con los políticos y los documentos de trabajo, pero el cambio real está en la gente. Si los consumidores piden explicaciones y saben de dónde proceden los alimentos, los Gobiernos deberán actuar en consecuencia". Curiosamente, añade, el país que más avanza en la apuesta por la comida sana es Estados Unidos. Y un ejemplo aparentemente poco significativo: "El propio presidente Barack Obama ha dicho que su comida favorita es el broccoli".

España es el primer productor de la UE de productos ecológicos, lo cual no se traduce en un alto consumo: de los 150 euros por persona y año en Suiza a los seis de estos lares. Los productos de este tipo suelen ser entre un 20% y un 40% más caros porque hay más coste en su elaboración. “Hay mucho timo y no tengo muy claro que sea la panacea”, indica sin embargo El Comidista.

El tema del precio se convierte en clave en países en crisis. "Un informe de las Naciones Unidas muestra que se tira el 40% de la comida en el mundo", argumenta Di Croce. El secretario general de Slow Movement International pone un ejemplo: el de las ensaladas pre-lavadas "que cuestan casi un 10% más y cuyo consumo ha aumentado". ¿Cuál es el motivo? "La gente no dedica tiempo a cocinar, algo fundamental para comer mejor y más barato". Así, se trata de una cuestión de valorar los costes para la propia salud, para el medio ambiente y las futuras generaciones. Y apostilla: "Comemos demasiado y mal. Esto tiene que cambiar porque no hay otra opción para el futuro...